?”
陶燃少见的转了过来,点了点头道:“是的,我靠手艺赢下来的。”
岁寒山没再说话,从右二挑了把好刀下来,他今天就做一道菜。
这是道大菜,名叫拆烩鲢鱼头。
淮扬菜最出名的呢,叫做三头宴,第一扒烧整猪头,第二清炖狮子头,第三拆烩鲢鱼头。
既然陶燃今天做这清炖狮子头,岁寒山也不能差了去。
那为什么不做扒烧整猪头?
第一,失传了。
第二,那个要是做起来,岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。
俗语有云:花鲢头,青鱼尾,鳊鱼肚,黑鱼肠,鲟鱼膘,鲤鱼血,鮰鱼吻……
这些呢,就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方,而拆烩鲢鱼头的鲢鱼,指的就是花鲢。
花鲢是一种很常见的鱼类,就是常说的胖头鱼,剁椒鱼头的那个胖头鱼。
其实它并不鲢鱼属的,正儿经的鲢鱼是白鲢,花鲢的学名叫做鳙鱼,不过约定俗成的东西,沿用即可。
能做拆烩鲢鱼头的花鲢头,也不是随随便便的,最好是6斤以上的胖鱼头,一刨两瓣,一鱼三吃,鱼肉、鱼汤、拌饭。
所谓拆烩,要先把鱼煮熟,再清除鱼骨,此谓之拆;拆完之后,下汤煮再一下,此谓之烩。
说起来容易,做起来奇难。
拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后,整体不失其形,鱼头不能有一丝一毫的破相。
当然一般的店家也没这么变态,毕竟是做生意的,整体上保持鱼头的原貌就好。
许多人可能就在想了,去骨头而已,有什么难点呢?
可别忘了,拆完还要再放进去烩那么一下,难就难在这儿。
这道菜,鱼头先煮,加姜、葱、料酒去腥,必须是在刚刚断生的那一刻出锅。
没有断生,脱骨的时候必破相,或者干脆就脱不了骨;要是过熟了,拆完骨的鱼放进去烩,也必破相,因为那时的鱼头极嫩,可经不起高温的摧残。
火候的把握和拆骨的手上功夫,是这道菜的第一个难点,还有第二个难点。
拆烩鲢鱼头是一道汤菜,就像我们说得大杂烩一样。
鱼头的味道全靠汤来烘托,好的高汤是这道菜成功与否的关键。
汤有了,在烩的时候又有讲究,不能久烩,容易散烂破相,但不久烩,鱼就不够入味,所以一般会在收尾的时候,要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。
在有高汤的情况下,拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。
毕竟高汤是餐厅常备之一,煮鱼半个多小时,拆骨再烩那么一下,整个流程下来,一般也要一个多小时左右。
岁寒山在煮的时候可不是闲着的,顺便把饭也给蒸了,大概40分钟不到,拆烩鲢鱼头就做好了。
说时迟那时快,陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟,递给了岁寒山,老爷子顺势将鱼头出锅,置入盘中。
两片鱼头通体油亮,汤如白玉琼浆,石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中,浓厚的鲜香盎然四周。
眼下靠近小雪时节,正是花鲢最肥美的时候,此乃阴阳之调和,天时之代序。
这时候的鱼头极嫩,不能用筷子,一定要用勺子。
最好的部位,是鱼的眼窝和嘴唇附近,如琼胶玉冻一般q弹软糯,搭配上一口鲜汤,更是鲜美无比。
尝鱼喝汤之后,把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。
其中的滋味,不与外人提啊。
我们就是过眼云烟的烟云
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